Auf Wunsch einer einzelnen Person ;-)
Wir beginnen mit - natürlich - Pizza.
Teig:
1 kg Mehl 00
650-680g kaltes Wasser (siehe dazu die Mehlerklärung am Ende)
2g frische Hefe
30g feines Meersalz
10g vom besten Olivenöl das ihr zu Hause habt (wer einen Pizzaofen mit 300 oder mehr Grad hat, der verzichtet auf das Öl)
Mengen können halbiert werden. Weiter runter würde ich nicht gehen.
Verarbeitung mit Hand oder Küchenmaschine. Durch die hohe Hydration wird der Teig sehr klebrig. Ich beschreibe die Variante mit der Maschine. Mit der Hand geht es analog dazu.
Wasser in die Rührschüssel, Hefe drin auflösen, 1/3 des Mehls dazu und die Maschine langsam rühren lassen (Knethaken). Wenn sich das Mehl aufgelöst hat, das zweite Drittel und Öl dazu und weiter kneten lassen. Abschließend Salz und das letzte Drittel Mehl dazu und 15-20 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte jetzt kompakt, aber klebrig sein. Rausnehmen, zu Kugel formen, in ne Schüssel geben und abdecken. Nach 30 Minuten gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden. Dann raus holen, kleine Kugeln formen. Je nach gewünschter Pizzagröße zwischen 200 und 240 Gramm schwer. Die Kugeln entweder jede in ein eigenes Schälchen, oder mehrere Zusammen in eine größere Plastikkiste geben, mit Folie oder Deckel verschließen und wieder mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Da kann man den Teig bis zu 4 Tagen lassen - er wird eher besser mit der Zeit. 3 Stunden vor dem Backen die erforderliche Menge bei Raumtemperatur verschlossen anwärmen lassen. Eine Stunde vor dem Backen, den Ofen mit einem Pizzastein oder -stahl auf höchster Stufe vorheizen lassen.
Der Rest
Den Teig kurz vor dem Backen rund ausziehen (das Nudelholz bleibt bitte in der Schublade, wir machen ja nicht so einen Zinnober um Luft in den Teig rein zu bekommen um sie dann mit dem Nudelholz wieder raus zu quetschen). Das geht mit diesem Teig echt extrem leicht. Am allerbesten geht es, wenn man auf die Arbeitsfläche ordentlich Semola (doppelt gemahlener Hartweizengries) gibt und dne Kugel da drauf nach dem Entnehmen aus der Schüssel oder der Box gleich drauf setzt. Semola lässt sich später gut vom Teig abschütteln und dann einfach wieder verwenden. Also - Teig ausziehen und Tomaten drauf (einfach Dosentomaten, die kein Säuerungsmittel enthalten, und eine Prise Salz mit dem Stabmixer bearbeiten - fertig). Beim normalen Haushaltsbackofen müssen wir nun tricksen. Meiner schafft 250 Grad, darauf sind die Zeiten ausgelegt. Teig auf ne Pizzaschaufel oder ähnliches (dünnes Holzbrett) ziehen und ab damit auf den heissen Pizzastein. Nach 3 Minuten raus, falls der Ofen einen Grill hat, den einschalten und vernünftigen Mozzarella (muß nicht zwingend Büffelmozzarella sein, schmeckt mit dem natürlich am besten) drauf, etwas Parmesan drüber streuen (wenig und zwingend frisch gerieben), etwas von dem besten Olivenöl das schon im Teig ist drüber träufeln (nicht zu viel, sonst schwimmt alles) und falls gewünscht, anderen Brimborium drauf (Basilikum, Salami, Ruccola Parmaschinken erst nach dem backen). Nun nochmal 2,5 Minuten auf den Stein. Fertig sollte eine Pizza sein, die für Homemade, ohne echten Pizzaofen, wirklich klasse ist und wohl jeden Vergleich mit vielen Modellen beim Dönerschneider, Currymischer oder ehemaligen Alfa Romeo Schrauber gewinnt.
DAS MEHL (wichtig)
Prinzipiell geht jedes Mehl, ABER normales 405er Haushaltsmehl hat nur 10% Eiweiß. Eiweiß im Mehl ist aber wichtig um Wasser zu binden und um Gluten zu entwickeln. Gluten ist wichtig, damit sich die Pizza ohne Löcher ordentlich ausziehen lässt und Wasser verdampft im Ofen und macht den Rand fluffig. Wer kennt ihn nicht, diesen steinharten Rand, den man oft an der Pizza hat - jetzt wisst ihr, woran das u.a. liegt. Es gibt im Edeka oder Kaufland recht günstiges Pizzamehl Typ 00 für ca. 1 Euro das Kilo. Das hat 12% Eiweiß und ist völlig okay. Für dieses Mehl sind die 650g Wasser im Rezept gedacht (bitte wirklich wiegen, Messbecher ist viel zu ungenau, auch wegen Paralaxenfehler). Ich habe hier ein Mehl der Firma Caputo mit 13% Eiweiß zu 2 Euro das Kilo, da nehme ich 660g Wasser. Momentan etwas schwer abseits von Online-Shops zu bekommen. Exotisch ist Manitoba-Mehl, das bis zu 15% Eiweiß enthalten kann (nicht muß, einfach nachschauen). Bei 15% nehme ich dann die 680g Wasser. Generell empfehle ich aber das rote Caputo, gefolgt von dem Pizzamehl aus dem Edeka.
Fragen
Kann ich Roggenmehl nehmen? Kann man Ketchup und Pizzagewürz in die Sauce geben? Geht auch Gouda statt Mozzarella? Ich mach Zucker in den Teig, ist das nicht gut? Kann man Ananas auf die Pizza legen? Ich mag Pizza "mit allem", geht das auch? Kann ich die Pizza auch auf dem Backblech bei 200 Grad für 30 Minuten backen?
Ich beantworte alle Fragen auf einmal.
"Klar - ihr müsst den Scheiß ja selber fressen"
Tip
Man kann die kleinen Teigkugeln nach mindestens 12 Stunden Stückgare im Kühlschrank auch einfrieren. Am einfachsten gleich in der Schale in der er grad ist, aber auch im Gefrierbeutel. Einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen, bis er handwarm ist. Ist nur ganz wenig Qualitätsverlust.