Rezepte für die Quarantäne

[djrene]

Auf Wunsch einer einzelnen Person ;-)

Wir beginnen mit - natürlich - Pizza.

Teig:

1 kg Mehl 00
650-680g kaltes Wasser (siehe dazu die Mehlerklärung am Ende)
2g frische Hefe
30g feines Meersalz
10g vom besten Olivenöl das ihr zu Hause habt (wer einen Pizzaofen mit 300 oder mehr Grad hat, der verzichtet auf das Öl)
Mengen können halbiert werden. Weiter runter würde ich nicht gehen.

Verarbeitung mit Hand oder Küchenmaschine. Durch die hohe Hydration wird der Teig sehr klebrig. Ich beschreibe die Variante mit der Maschine. Mit der Hand geht es analog dazu.

Wasser in die Rührschüssel, Hefe drin auflösen, 1/3 des Mehls dazu und die Maschine langsam rühren lassen (Knethaken). Wenn sich das Mehl aufgelöst hat, das zweite Drittel und Öl dazu und weiter kneten lassen. Abschließend Salz und das letzte Drittel Mehl dazu und 15-20 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte jetzt kompakt, aber klebrig sein. Rausnehmen, zu Kugel formen, in ne Schüssel geben und abdecken. Nach 30 Minuten gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden. Dann raus holen, kleine Kugeln formen. Je nach gewünschter Pizzagröße zwischen 200 und 240 Gramm schwer. Die Kugeln entweder jede in ein eigenes Schälchen, oder mehrere Zusammen in eine größere Plastikkiste geben, mit Folie oder Deckel verschließen und wieder mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Da kann man den Teig bis zu 4 Tagen lassen - er wird eher besser mit der Zeit. 3 Stunden vor dem Backen die erforderliche Menge bei Raumtemperatur verschlossen anwärmen lassen. Eine Stunde vor dem Backen, den Ofen mit einem Pizzastein oder -stahl auf höchster Stufe vorheizen lassen.

Der Rest
Den Teig kurz vor dem Backen rund ausziehen (das Nudelholz bleibt bitte in der Schublade, wir machen ja nicht so einen Zinnober um Luft in den Teig rein zu bekommen um sie dann mit dem Nudelholz wieder raus zu quetschen). Das geht mit diesem Teig echt extrem leicht. Am allerbesten geht es, wenn man auf die Arbeitsfläche ordentlich Semola (doppelt gemahlener Hartweizengries) gibt und dne Kugel da drauf nach dem Entnehmen aus der Schüssel oder der Box gleich drauf setzt. Semola lässt sich später gut vom Teig abschütteln und dann einfach wieder verwenden. Also - Teig ausziehen und Tomaten drauf (einfach Dosentomaten, die kein Säuerungsmittel enthalten, und eine Prise Salz mit dem Stabmixer bearbeiten - fertig). Beim normalen Haushaltsbackofen müssen wir nun tricksen. Meiner schafft 250 Grad, darauf sind die Zeiten ausgelegt. Teig auf ne Pizzaschaufel oder ähnliches (dünnes Holzbrett) ziehen und ab damit auf den heissen Pizzastein. Nach 3 Minuten raus, falls der Ofen einen Grill hat, den einschalten und vernünftigen Mozzarella (muß nicht zwingend Büffelmozzarella sein, schmeckt mit dem natürlich am besten) drauf, etwas Parmesan drüber streuen (wenig und zwingend frisch gerieben), etwas von dem besten Olivenöl das schon im Teig ist drüber träufeln (nicht zu viel, sonst schwimmt alles) und falls gewünscht, anderen Brimborium drauf (Basilikum, Salami, Ruccola Parmaschinken erst nach dem backen). Nun nochmal 2,5 Minuten auf den Stein. Fertig sollte eine Pizza sein, die für Homemade, ohne echten Pizzaofen, wirklich klasse ist und wohl jeden Vergleich mit vielen Modellen beim Dönerschneider, Currymischer oder ehemaligen Alfa Romeo Schrauber gewinnt.

DAS MEHL (wichtig)
Prinzipiell geht jedes Mehl, ABER normales 405er Haushaltsmehl hat nur 10% Eiweiß. Eiweiß im Mehl ist aber wichtig um Wasser zu binden und um Gluten zu entwickeln. Gluten ist wichtig, damit sich die Pizza ohne Löcher ordentlich ausziehen lässt und Wasser verdampft im Ofen und macht den Rand fluffig. Wer kennt ihn nicht, diesen steinharten Rand, den man oft an der Pizza hat - jetzt wisst ihr, woran das u.a. liegt. Es gibt im Edeka oder Kaufland recht günstiges Pizzamehl Typ 00 für ca. 1 Euro das Kilo. Das hat 12% Eiweiß und ist völlig okay. Für dieses Mehl sind die 650g Wasser im Rezept gedacht (bitte wirklich wiegen, Messbecher ist viel zu ungenau, auch wegen Paralaxenfehler). Ich habe hier ein Mehl der Firma Caputo mit 13% Eiweiß zu 2 Euro das Kilo, da nehme ich 660g Wasser. Momentan etwas schwer abseits von Online-Shops zu bekommen. Exotisch ist Manitoba-Mehl, das bis zu 15% Eiweiß enthalten kann (nicht muß, einfach nachschauen). Bei 15% nehme ich dann die 680g Wasser. Generell empfehle ich aber das rote Caputo, gefolgt von dem Pizzamehl aus dem Edeka.

Fragen
Kann ich Roggenmehl nehmen? Kann man Ketchup und Pizzagewürz in die Sauce geben? Geht auch Gouda statt Mozzarella? Ich mach Zucker in den Teig, ist das nicht gut? Kann man Ananas auf die Pizza legen? Ich mag Pizza "mit allem", geht das auch? Kann ich die Pizza auch auf dem Backblech bei 200 Grad für 30 Minuten backen?
Ich beantworte alle Fragen auf einmal.
"Klar - ihr müsst den Scheiß ja selber fressen"

Tip
Man kann die kleinen Teigkugeln nach mindestens 12 Stunden Stückgare im Kühlschrank auch einfrieren. Am einfachsten gleich in der Schale in der er grad ist, aber auch im Gefrierbeutel. Einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen, bis er handwarm ist. Ist nur ganz wenig Qualitätsverlust.

[HockeyWolf]

Coole Idee ich stehe total auf Hackbraten (geht alternativ auch gut mit Linsen oder Grünkern anstelle von Hackfleisch )
Für 4 Portionen

Zutaten
750 g Hack gemischt
3 Stk. Toastscheiben oder Weissbrot
1 Stk. große Zwiebel
30-40 g Butter
1 kl. Bund Petersilie
2 Stk. Eier
2-3 Stk. Gewürzgurken (alternativ Salatgurke 70-80g, Innenteil herausgeschnitten)
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Weitere Gewürze nach Geschmack (z. B. Rauchsalz)


Für die Soße
200 ml Fleischbrühe, alternativ Gemüsebrühe
200 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
2 TL gestrichen, Paprikapulver edelsüß

Anleitung
Backofen auf 200 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen.


Toast-Scheiben in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken.
Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen, ausschütteln und ebenfalls klein hacken. Anschließend noch die Gewürzgurken fein schneiden.
Etwa 1 EL Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Danach die Petersilie dazugeben und kurz umrühren.
Das Hackfleisch zusammen mit den Eiern, Petersilienmischung, Gurken, ausgedrücktem Toast und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und alles gut verkneten.
Eine Auflaufform fetten. Das Hackfleisch zu einem Laib formen und in die Form legen.

Im Backofen auf der unteren Schiene, oder unterem Drittel (je nach Backofen) für 30 Minuten backen.


(Die Butter in einen kleinen Topf schmelzen. Zwischendurch den Hackbraten immer wieder mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Ich mache das so ca. alle 10 Minuten.)
Die Fleischbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Sahne und Crème fraîche dazugeben und gut verrühren.
Nachdem dein Hackbraten 30 Minuten im Backofen war, gießt du jetzt die Soße über den Braten. Anschließend weitere 10-15 Minuten im Backofen garen.

[J-Blocker]

Auf Wunsch einer einzelnen Person ;-)

Wir beginnen mit - natürlich - Pizza.

Teig:

1 kg Mehl 00
650-680g kaltes Wasser (siehe dazu die Mehlerklärung am Ende)
2g frische Hefe
30g feines Meersalz
10g vom besten Olivenöl das ihr zu Hause habt (wer einen Pizzaofen mit 300 oder mehr Grad hat, der verzichtet auf das Öl)
Mengen können halbiert werden. Weiter runter würde ich nicht gehen.

Kleine Anmerkung meinerseits (ist hoffentlich okay )

Für Neulinge würde den Wasseranteil auf 60 % der Gesamtmehlmenge reduzieren, da der Teig mit 65 % schon sehr klebrig ist und man ein gewisses Handling / eine gewisse Erfahrung braucht, um den Teig für die Stückgare in Form zu bringen und weiter zu verarbeiten. Daher würde ich auch nicht das Caputo Rosso (rote Verpackung) empfehlen, welche überwiegend für hohe Hydrationen geeignet ist, sondern das Caputo Pizzeria (blaue Verpackung). Um noch etwas mehr Crunch in die Pizza zu bekommen würde ich bei der Gesamtmehlmenge ca. 5 - 10 % Semola rimacinata (doppelt gemahlen) verwenden.

Wenn kein Platz im Kühlschrank vorhanden ist, kann der Teig auch gerne im Keller oder bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wichtig ist eine stabile Umgebungstemperatur und das der Teig luftdicht verschlossen ist. Zudem müsste die Menge der Hefe entsprechend reduziert werden (Faustformel: 0,1% Hefe von der Gesamtmehlmenge).


Viele Grüße

[Saku Koivu]

Insidertip: der Teig hat genug Mehl wenn er beim kneten nicht mehr an den Fingern klebt.

[djrene]

Kleine Anmerkung meinerseits (ist hoffentlich okay )

Klar

Backst du im Haushaltsofen, oder hast du nen Ooni Coda oder ähnliches?

Für Neulinge würde den Wasseranteil auf 60 % der Gesamtmehlmenge reduzieren, da der Teig mit 65 % schon sehr klebrig ist und man ein gewisses Handling / eine gewisse Erfahrung braucht, um den Teig für die Stückgare in Form zu bringen und weiter zu verarbeiten.

Meine Erfahrung ist, daß bei Mehl mit hohem Eiweißgehalt, der Teig nach der Stockgare gar nicht mehr klebt, weil das komplette Wasser gebunden wurde. Ich bin bei über 65% Hydration und der Teig ist zum aufteilen dann gut handhabbar. Schon wenn man die Maschine 15-20 Minuten laufen lässt, ist das allermeiste Wasser bei mir gut eingearbeitet.

- - - Aktualisiert - - -

Insidertip: der Teig hat genug Mehl wenn er beim kneten nicht mehr an den Fingern klebt.

Da sagt meine Erfahrung, daß das zu wenig Wasser ist. Da gibt's keinen fluffigen Rand.

[J-Blocker]

ich backe in einem Effeuno P134H LE (500 Grad Sonderedition)

Meine besten Ergebnisse erziele ich eigentlich mit der "no knead" Variante. Das bedeutet, dass lediglich die Zutaten vermengt werden und im Abstand von ca. 20 - 30 Minuten zweimal der Teig gedehnt wird (stretch & fould) um Spannung in den Teig zu bringen, bevor dieser in die Stockgare übergeht.

[Saku Koivu]

@djrene

Ich finde Mengenangaben immer etwas problematisch. Klar, grob kann man zB sagen das auf nen Kilo Mehl ein halber Liter Wasser kommt, aber wie du eben sagtest - an Ende machts die Erfahrung.

[HockeyWolf]

Ich versuche in diesem Lockdown nicht wieder zuzunehmen wie im Frühling Daher kann ich euch nur ein ziemlich gesundes Rezept von einem Ingwer-Cayenne Shot vorschlagen.:
Zutaten
1x Orange
3x Zitronen
150 g Ingwer, geschält
3x Teelöffel Cayenne
1x Esslöffel Zimt

Einfach alle Zutaten in einem Mixer mischen und den Shot auf einmal nehmen. Es war am Anfang etwas unangenehm aber man gewöhnt sich daran. Das Cayenne kurbelt den Stoffwechsel und den Fettabbau an. Ich hab ehrlich gesagt bis vor kurzem nicht auf Cayenne geachtet, aber es hat richtig interessante Wirkungen die hier aufgelistet werden, falls es jemand interessiert. Zitrone, Orange und Ingwer das Immunsystem stärken, was in der jetzigen Zeit definitiv nicht schadet.

[aev1958]

Du gefällst mir ! Wird ausprobiert !

[djrene]

3 TL Cayenne in einem einzigen Shot? Respekt. Ich bin ja jemand, der sehr scharf essen kann, aber diese Mischung würde ich mir dreimal überlegen.

[djrene]

Darauf wird nun gewartet.

[djrene]

Bis dahin mit Haushaltsbackofen, Pizzastein und Teig 100% Biga. Wie ich finde, ist das nicht schlecht.

[Hockeyfan20]

Ich versuche in diesem Lockdown nicht wieder zuzunehmen wie im Frühling Daher kann ich euch nur ein ziemlich gesundes Rezept von einem Ingwer-Cayenne Shot vorschlagen.:
Zutaten
1x Orange
3x Zitronen
150 g Ingwer, geschält
3x Teelöffel Cayenne
1x Esslöffel Zimt

Einfach alle Zutaten in einem Mixer mischen und den Shot auf einmal nehmen. Es war am Anfang etwas unangenehm aber man gewöhnt sich daran. Das Cayenne kurbelt den Stoffwechsel und den Fettabbau an. Ich hab ehrlich gesagt bis vor kurzem nicht auf Cayenne geachtet, aber es hat richtig interessante Wirkungen die hier aufgelistet werden, falls es jemand interessiert. Zitrone, Orange und Ingwer das Immunsystem stärken, was in der jetzigen Zeit definitiv nicht schadet.

Das Rezept gefällt mir richtig gut, danke fürs Teilen. Wenn man keine Orange zuhause hat kann man auf gut mit Apfelsaft mischen, dann ist der auch nicht ganz so scharf .

[Rigo Domenator]

@djrene

heute bzw eigentlich vor 48 Stunden angefangen, deine Pizza Mal vorzubereiten und zu backen. Pizzamehl vom Kaufland verwendet, dazu halt nen normalen Ofen. Für die Kinder mit zusätzlich Salami und Schinken (natürlich aber nen gescheiten vom Metzger).

Fazit: sie war richtig gut, nur das Ausziehen des Teigs war für den ersten Versuch nicht soooo einfach. Aber nachdem die Kinder nichts übrig gelassen haben, wars wohl trotzdem okay

[djrene]

Freut mich.

Das Ausziehen muß man etwas üben - rund werden die am Anfang nie. Nimm mal Hartweizengries (oder eben Semola) unter den Teig - das rutscht super und haftet nicht so an der Pizza wie Mehl. Sprich, Du hast auch weniger verbranntes Mehl nachher im Ofen. Ich leg den Teigballen, der ja super weich sein müsste) auf nen größeren Haufen Semola und drück dann mit den Fingern beider Hände in die Mitte. Gerne auch mal mit der flachen Hand reindrücken und dann mit Drehbewegungen sanft auseinander ziehen.

Also so kann ich es auch nicht, aber bis er das "slappen" anfängt ist das denke ich nachvollziehbar. Ich werde demnächst mal ein weiteres Teigrezept einstellen, mit 100% Biga Vorteig. Sehr interessante Variante für diejenigen, die den Rand gerne etwas knusprig, aber trotzdem total luftig wollen.

Beim Belag bin ich gar nicht so dogmatisch wie es vielleicht klingt. Wer Hawaii Pizza dufte findet, soll es halt machen. In meinen Gourmet-Himmel kommt er dann halt net. Ich mach ja auch gerne N'duja oder sowas drauf. Nur bei den Tomaten bin ich strikt. Wenn da Säureregulator drin ist, bleib es im Regal.

[Worf]

Nach zwei wirklich tollen Besuchen in Wien werde ich mich am WE an Wiener Schnitzel probieren.

https://schlaraffenwelt.de/perfektes-wi ... el-rezept/

[djrene]

Nach zwei wirklich tollen Besuchen in Wien werde ich mich am WE an Wiener Schnitzel probieren.

https://schlaraffenwelt.de/perfektes-wi ... el-rezept/

Schau mal das an. Der Kanal ist eh zu empfehlen. Immer mit ein wenig Spaß - aber trotzdem klasse Rezepte.

[Cassy O'Peia]

Ich bin wahrlich kein Fan von Tiefkühlkost und schon gar nicht von TK-Pizza. Aber das ist echt ne Alternative, wenns mal schnell gehen muss. Wirklich außerordentlich für eine TKP:

[Dr. Strangelove]

Von Gustavo Gusto kenne ich nur die Margarita, aber die muss sich - genausowenig wie die anderen Sorten, soweit ich das in meinem Umfeld gehört habe - nicht vor den meisten Restaurant-Pizzen verstecken, weder was Größe, noch was Qualität angeht. Meilenweit über jedem Konkurrenzprodukt.

[Miami]

Auch die Tonno ist klasse!